Focaccia de Domingo – A arte de fazer pão com tempo e com amor

Focaccia caseira com azeite e alecrim

Uma focaccia de miolo macio, superfície dourada e bordas estaladiças, para acompanhar uma refeição, preparar sanduíches ou partilhar ainda morna. Esta receita rende dois tabuleiros: pode servir um e congelar parte do outro, deixando uma próxima refeição encaminhada.

Categoria: Pão e acompanhamentos
Cozinha: Italiana
Preparação ativa: Cerca de 25 minutos
Repouso e fermentação: Cerca de 1 hora e 30 minutos a 3 horas
Cozedura: 20 a 25 minutos por fornada
Rendimento: 2 focaccias em tabuleiros de aproximadamente 30 × 40 cm

Equipamento

• 1 taça grande
• 1 colher de pau ou espátula resistente
• 2 tabuleiros com rebordo, de aproximadamente 30 × 40 cm
• Cobertura para a taça e os tabuleiros
• 1 grelha para arrefecer

Ingredientes

Massa

• 1 kg de farinha de trigo sem fermento, de preferência própria para pão
• 700 ml de água tépida, aproximadamente
• 25 g de fermento fresco de padeiro ou 10 g de fermento seco de padeiro
• 100 ml de azeite virgem extra
• 20 g de sal fino
• 1 colher de chá de açúcar, opcional

Para os tabuleiros e a superfície

• Azeite q.b.
• Alecrim, tomilho ou orégãos, a gosto
• Sal grosso ou flor de sal q.b., opcional

Coberturas opcionais

• Tomate-cereja cortado ao meio
• Azeitonas sem caroço, bem escorridas
• Cebola roxa finamente laminada
• Pimento em tiras finas

Preparação

Preparar a massa

1. Prepare o fermento. Se usar fermento fresco, dissolva-o numa parte dos 700 ml de água, com o açúcar, se o incluir. Se usar fermento seco, siga as instruções da embalagem quanto à necessidade de dissolver previamente. Reserve um pouco da água para ajustar a massa.
2. Misture os ingredientes. Numa taça grande, misture a farinha e o sal. Acrescente o fermento preparado, a água e o azeite. Envolva até deixar de ver farinha seca. A massa deve ficar húmida, pegajosa e ligada; acrescente a água reservada conforme necessário.
3. Deixe repousar. Tape a taça e aguarde 20 minutos, para permitir que a farinha absorva a água.
4. Faça as dobras. Com as mãos ligeiramente molhadas ou untadas, levante uma extremidade da massa e dobre-a sobre o centro. Rode a taça e repita nos restantes lados. Faça três séries de dobras no total, deixando a massa repousar tapada durante 15 minutos entre cada série.
5. Complete a primeira fermentação. Deixe a massa tapada até estar próxima do dobro do volume e apresentar bolhas. Conte com cerca de 1 a 2 horas desde a mistura inicial, incluindo os repousos entre dobras. Numa cozinha fresca, poderá demorar mais.

Preparar os tabuleiros e a cobertura

1. Unte e divida. Unte generosamente os dois tabuleiros com azeite. Divida a massa em duas partes e coloque uma em cada tabuleiro.
2. Estenda delicadamente. Com as mãos untadas, espalhe a massa em direção às extremidades. Se encolher ou oferecer resistência, deixe repousar 10 a 15 minutos antes de continuar.
3. Deixe levedar novamente. Cubra sem pressionar a superfície e deixe repousar durante 30 a 60 minutos, até a massa estar mais fofa e apresentar algumas bolhas. Entretanto, pré-aqueça o forno a 220 °C, com calor em cima e em baixo.
4. Faça as covas. Regue com um fio de azeite e pressione a massa com os dedos untados e afastados, formando covas sem a rasgar.
5. Acrescente a cobertura. Distribua as ervas e os ingredientes escolhidos. Termine com uma pequena quantidade de sal grosso ou flor de sal, se desejar. Evite sobrecarregar a superfície, sobretudo com ingredientes húmidos.

Cozer e servir

1. Leve ao forno. Coza durante cerca de 20 a 25 minutos, verificando a partir dos 20 minutos. A superfície deve ficar dourada, com as bordas e a base cozidas. Prolongue a cozedura se necessário.
2. Verifique os dois tabuleiros. Pode cozer um de cada vez. Se colocar ambos no forno, deixe espaço para o calor circular e troque-lhes a posição caso estejam a dourar de forma desigual.
3. Deixe repousar. Retire do forno e aguarde alguns minutos. Assim que conseguir manusear, transfira para uma grelha, para evitar que o vapor amoleça a base.
4. Corte e sirva. Sirva morna ou à temperatura ambiente. Para abrir e rechear ou para congelar, deixe arrefecer completamente.

Notas

1. Quantidade: para fazer apenas um tabuleiro, reduza todos os ingredientes para metade.
2. Sal: pese os 20 g destinados à massa. O sal da superfície é adicional e pode ser dispensado, sobretudo se usar azeitonas.
3. Consistência: a massa é húmida e pegajosa. Evite acrescentar farinha apenas para facilitar o manuseamento; use as mãos ligeiramente molhadas ou untadas.
4. Fermentação: os tempos são aproximados. Observe o crescimento e as bolhas antes de avançar para a etapa seguinte.
5. Variações: experimente alecrim simples, tomate com orégãos ou cebola roxa com azeitonas. Se substituir parte da farinha por integral, poderá precisar de ajustar a água, e o miolo tenderá a ficar mais denso.
6. Conservação: guarde a focaccia simples, depois de fria, bem acondicionada num local fresco e seco para consumir brevemente. Com coberturas húmidas, conserve no frigorífico.
7. Congelação: corte em porções depois de arrefecer e congele bem acondicionado. Aqueça no forno quando precisar, evitando prolongar demasiado o aquecimento para não secar o miolo.

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