Focaccia Italiana na Moulinex Companion — Crocante por Fora, Uma Nuvem por Dentro

Há receitas que nos alimentam. E há outras que nos fazem querer ficar mais um bocadinho na cozinha.

Tenho uma relação particularmente feliz com a focaccia. Talvez seja pelo azeite, pelo alecrim, pelo cheiro do pão acabado de fazer. Ou simplesmente porque há qualquer coisa de profundamente reconfortante em transformar farinha, água e fermento num pão dourado, cheio de pequenas bolsas de ar, que estala ligeiramente quando o partimos.

Já partilhei outras versões de focaccia aqui na Lady Marmalade. Mas esta tem uma particularidade: é preparada com a ajuda da Moulinex Companion, tem uma massa muito hidratada e pode ser feita com fermentação lenta, para desenvolver ainda mais sabor.

O resultado que procuramos? Uma focaccia generosamente alta, de interior húmido e leve, com uma base crocante, azeite a sério e aquelas covinhas irresistíveis onde se escondem o alecrim e a flor de sal.

E não, não precisamos de ser padeiros profissionais. Precisamos de bons ingredientes, alguma paciência e de compreender que, às vezes, a melhor coisa que podemos fazer a uma massa é deixá-la sossegada.

A receita: focaccia italiana na Moulinex Companion

Informações práticas

• Preparação ativa: 20 minutos
• Fermentação: 2h30 a 3h30, aproximadamente
• Forno: 22 a 30 minutos
• Tempo total: cerca de 3h30 a 4h30
• Dificuldade: fácil
• Rendimento: 6 a 8 porções
• Equipamento: Moulinex Companion, tigela e tabuleiro metálico de aproximadamente 23 × 33 cm

Ingredientes

Para a massa:

• 500 g de farinha de trigo T65, preferencialmente de força
• 400 ml de água à temperatura ambiente
• 5 g de fermento de padeiro seco
• 10 g de sal fino
• 20 ml de azeite virgem extra
• 1 colher de chá de mel ou açúcar

Para o tabuleiro e a cobertura:

• 2 a 3 colheres de sopa de azeite virgem extra para o tabuleiro
• 20 ml de azeite virgem extra
• 20 ml de água
• 2 a 3 raminhos de alecrim fresco
• 4 dentes de alho
• Flor de sal a gosto

Preparação passo a passo

1. Começamos pela Moulinex Companion

Coloco na taça da Companion, equipada com a lâmina de amassar/triturar, a água, o fermento seco e o mel.

Programo 3 minutos, velocidade 3, a 35 °C.

Deixo repousar mais dois minutos.

Esta etapa ajuda a dispersar o fermento e a preparar a mistura. Não é indispensável para todos os fermentos secos, mas gosto de começar assim.

2. A massa que parece demasiado mole

Junto a farinha, o sal e os 20 ml de azeite.

Seleciono o programa Massas P1 (Pastry P1), que mistura durante cerca de 2 minutos e 30 segundos.

E aqui acontece uma coisa importante: a massa não fica com o aspeto de uma bola de pão tradicional.

Fica mole, húmida, pegajosa.

Não é um erro.

Esta receita tem 80% de hidratação, ou seja, 400 g de água para 500 g de farinha. É precisamente essa proporção que favorece um interior leve, húmido e com alvéolos generosos.

O meu conselho: resistam à tentação de acrescentar farinha.

Se a farinha tiver pouca força, a massa pode ficar mais difícil de trabalhar. Uma T65 com bom teor de proteína ajuda bastante.

3. O tempo começa a trabalhar por nós

Transfiro a massa para uma tigela grande, ligeiramente untada com azeite.

Tapo e deixo repousar 30 minutos.

Depois, com as mãos molhadas, agarro numa extremidade da massa, estico delicadamente e dobro sobre o centro.

Repito nos quatro lados.

Este movimento chama-se stretch and fold, ou simplesmente esticar e dobrar.

Faço uma segunda ronda 30 minutos depois.

Não precisamos de amassar durante dez minutos nem de sujar a bancada inteira. Estas dobras ajudam a desenvolver a estrutura da massa.

Deixo continuar a fermentação até estar visivelmente crescida, leve e com pequenas bolhas à superfície.

O processo demora habitualmente entre uma hora e meia e duas horas, dependendo da temperatura da cozinha.

4. O tabuleiro e o azeite

Escolho um tabuleiro metálico de aproximadamente 23 × 33 cm.

Espalho duas a três colheres de sopa de azeite pelo fundo e pelos lados.

Transfiro a massa com cuidado, tentando preservar o ar que se formou durante a fermentação.

Com as mãos untadas, estico-a delicadamente na direção dos cantos.

Se a massa resistir, não insisto. Deixo-a descansar dez minutos e volto a tentar.

Tapo e deixo fermentar novamente durante cerca de uma hora a uma hora e meia, até estar muito fofa e ligeiramente tremelicante quando mexo no tabuleiro.

5. As covinhas mais bonitas do mundo

Há qualquer coisa de irresistível nesta parte.

Misturo 20 ml de azeite com 20 ml de água e uma pequena pitada de sal.

Espalho a mistura sobre a massa.

Depois, com os dedos bem untados, pressiono profundamente, criando as tradicionais covinhas da focaccia.

Não tenham medo de chegar perto do fundo do tabuleiro, mas evitem rasgar a massa.

Distribuo o alecrim fresco, os dentes de alho cortados em lâminas muito finas e uma boa pitada de flor de sal.

O azeite acumula-se nas pequenas depressões e ajuda a criar aquela superfície dourada e deliciosa.

6. O forno faz o resto

Pré-aqueço o forno a 230 °C, com calor superior e inferior, sem ventilação.

É importante que esteja realmente quente antes de colocar a focaccia.

Levo o tabuleiro à parte inferior do forno durante os primeiros 15 minutos, para favorecer uma base crocante.

Depois, passo-o para a zona central e deixo cozinhar até a superfície apresentar um dourado intenso.

No total, conto com aproximadamente 22 a 30 minutos, dependendo do forno.

Retiro a focaccia do tabuleiro e coloco-a sobre uma grelha durante pelo menos 15 minutos.

E sim, é difícil esperar.

Mas este pequeno descanso ajuda a preservar a textura do pão.

O segredo de uma focaccia ainda melhor: a fermentação lenta

Se tiver tempo, prefiro preparar a massa na véspera.

A fermentação lenta no frigorífico permite desenvolver aromas mais complexos e pode melhorar a estrutura do pão.

Para esta versão, reduzo o fermento seco para cerca de 2 g.

Preparo a massa na Companion, faço as duas rondas de dobras e coloco-a numa tigela grande untada, bem tapada, no frigorífico durante 12 a 24 horas.

No dia seguinte, transfiro-a delicadamente para o tabuleiro com azeite.

Deixo recuperar a temperatura e crescer durante aproximadamente duas a três horas, até ficar visivelmente fofa.

Depois, faço as covinhas, junto a cobertura e levo ao forno.

É uma receita que exige planeamento, mas não necessariamente mais trabalho.

E há uma diferença enorme entre passar horas a trabalhar numa receita e deixar que o tempo trabalhe por nós.

Cinco pequenos segredos para uma focaccia extraordinária

1. A farinha faz diferença. Uma farinha T65 de força, com bom teor de proteína, suporta melhor uma massa tão hidratada.

2. O azeite não é um pormenor. É um dos protagonistas da receita. Escolham um azeite virgem extra de que gostem verdadeiramente.

3. Não retirem todo o ar da massa. Quanto mais delicadamente a transferirem e esticarem, melhor preservam a estrutura criada durante a fermentação.

4. Não tenham pressa com o forno. Uma focaccia pálida dificilmente terá a mesma crosta de uma bem dourada.

5. Não a cortem imediatamente. O interior precisa de alguns minutos para estabilizar depois de sair do forno.

E se quisermos variar?

A focaccia é generosa também nas possibilidades.

Tomate-cereja e manjericão: pressionem ligeiramente metades de tomate-cereja na massa antes de assar. Juntem o manjericão fresco depois de sair do forno.

Cebola roxa e tomilho: cortem a cebola em lâminas finas, distribuam pela superfície e acrescentem tomilho fresco.

Azeitonas e orégãos: uma combinação mediterrânica que funciona particularmente bem com um bom azeite.

Alho assado e alecrim: para um sabor mais suave e profundo, usem dentes de alho previamente assados em vez de alho cru.

Como conservar a focaccia

A focaccia está no seu melhor no próprio dia, mas não precisamos de desperdiçar o que sobra.

Depois de completamente fria, guardo-a bem acondicionada, à temperatura ambiente, durante um a dois dias, desde que esteja num local fresco e seco.

Para conservar durante mais tempo, prefiro congelar em porções individuais.

Quando me apetece voltar a comê-la, aqueço-a no forno a 180 °C durante alguns minutos, até recuperar a crosta.

Também funciona muito bem na airfryer, a cerca de 160–170 °C, durante três a cinco minutos, ajustando ao tamanho da fatia.

E se já estiver um pouco seca? Corto-a em cubos, junto azeite e ervas aromáticas e transformo-a em croutons para sopas e saladas.

Porque uma boa cozinha também se faz de aproveitamentos.

Com que acompanhar?

Gosto especialmente de servir esta focaccia ainda ligeiramente morna, com queijo fresco, burrata, tomate maduro ou uma salada simples.

Também é maravilhosa cortada ao meio, recheada com mozzarella, rúcula e legumes assados.

Mas há dias em que não precisa de companhia.

Um prato pequeno com azeite, uma mesa tranquila e um pedaço de pão acabado de fazer são mais do que suficientes.

Cozinhar também é saber esperar

Vivemos rodeados de soluções rápidas. Receitas em cinco minutos, refeições instantâneas, atalhos para quase tudo.

E eu gosto de atalhos. Gosto de tecnologia, de equipamentos que facilitam a vida e de encontrar maneiras mais inteligentes de fazer as coisas.

A Moulinex Companion é precisamente isso nesta receita: uma ajuda prática que simplifica a preparação.

Mas há uma parte que nenhuma máquina consegue substituir.

O tempo de fermentação.

E talvez seja essa uma das coisas bonitas de fazer pão: perceber que nem tudo melhora quando aceleramos.

Às vezes, basta misturar bons ingredientes, deixar a massa descansar e confiar no processo.

Depois, é abrir o forno, sentir o cheiro do alecrim e do azeite quente e chamar alguém para a mesa.

Porque há prazeres que continuam maravilhosamente simples.

Com carinho,

Lady Marmalade

Viver com intenção. Cozinhar com amor.