Risotto de Cogumelos e Espinafres na Moulinex Companion

Há receitas que resolvem muito bem aquele território entre o jantar simples e a vontade de comer qualquer coisa um pouco mais cuidada. Este risotto de cogumelos e espinafres é uma delas: cremoso, com o sabor mais profundo dos cogumelos, a frescura dos espinafres e parmesão suficiente para terminar o prato sem o tornar pesado.

Na Moulinex Companion, a vantagem é sobretudo prática. O arroz cozinha com movimento regular e não exige os tradicionais vinte minutos junto ao fogão a adicionar caldo concha a concha. Ainda assim, há dois momentos que merecem atenção — deixar os cogumelos perderem água antes de juntar o arroz e fazer a mantecação apenas no final — porque são eles que ajudam a construir a textura que esperamos de um bom risotto.

Ficha da receita

Categoria: Prato principal
Cozinha: Italiana / inspiração italiana
Preparação ativa: cerca de 15 minutos
Repouso: 2 minutos
Cozedura: cerca de 35 minutos
Rendimento: 3–4 pessoas
Equipamento principal: Moulinex Companion

Os tempos são aproximados e podem variar ligeiramente consoante o modelo da Companion, os cogumelos utilizados e o ponto de cozedura pretendido para o arroz.

Equipamento

• Moulinex Companion
• Acessório misturador
• Faca e tábua de corte
• Balança ou copo medidor
• Espátula
• Frigideira, apenas se optar por preparar os cogumelos dourados para finalizar

Ingredientes

• 300 g de arroz para risotto, Arborio ou Carnaroli
• 350–400 g de cogumelos frescos, laminados
• 100–120 g de espinafres baby
• 1 cebola pequena, picada
• 2 dentes de alho, picados
• 30 g de azeite
• 100 ml de vinho branco seco
• 700 ml de caldo de legumes ou de galinha, quente
• 40 g de manteiga fria
• 70–80 g de parmesão, ralado
• Sal, a gosto
• Pimenta-preta, a gosto
• 1 pitada de noz-moscada
• 1 colher de chá de tomilho, de preferência fresco
• 1 colher de sopa de mascarpone ou queijo-creme, opcional

Preparação

1. Refogar a cebola e o alho

Coloque o acessório misturador na Moulinex Companion.

Adicione a cebola e o alho picados e os 30 g de azeite.

Programe Slow Cook P1, 130 ºC, durante 5 minutos, sem a tampa doseadora.

Este primeiro refogado cria a base aromática do risotto, por isso vale a pena deixar a cebola amolecer antes de acrescentar os restantes ingredientes.

2. Cozinhar os cogumelos

Junte os cogumelos laminados, o tomilho, uma pequena quantidade de sal e pimenta-preta.

Programe Manual, 130 ºC, velocidade 2, durante 7 minutos, novamente sem a tampa doseadora.

Não salte este passo nem coloque imediatamente o caldo. Os cogumelos contêm bastante água e queremos permitir que parte dessa humidade evapore enquanto cozinham. Isso concentra o sabor e evita que passem directamente para uma cozedura em líquido.

Se quiser uma apresentação mais cuidada, pode reservar alguns cogumelos e dourá-los separadamente numa frigideira para colocar sobre o risotto no momento de servir.

3. Tostar o arroz

Adicione os 300 g de arroz directamente aos cogumelos.

Programe Manual, 130 ºC, velocidade 2, durante 2 minutos.

Este breve contacto do arroz com a gordura e os restantes ingredientes antecede a entrada do líquido e ajuda a construir o risotto por etapas, em vez de simplesmente cozer todos os ingredientes em conjunto.

4. Juntar o vinho

Adicione os 100 ml de vinho branco seco.

Programe Manual, 130 ºC, velocidade 2, durante 3 minutos, sem a tampa doseadora.

Manter a abertura permite a evaporação durante esta fase, deixando no prato sobretudo a acidez e os aromas do vinho.

5. Cozinhar o risotto

Junte 650 ml do caldo quente e uma pitada de noz-moscada.

Programe Slow Cook P3, 95 ºC, durante 20 minutos.

A meio da cozedura, observe a consistência. Se o arroz estiver a absorver rapidamente o líquido e o risotto começar a ficar demasiado seco, acrescente gradualmente parte dos 50 ml de caldo restantes.

Não é obrigatório utilizar os 700 ml. A quantidade necessária pode variar ligeiramente com o arroz escolhido e com a água libertada pelos cogumelos.

O caldo deve estar quente quando é acrescentado, para não provocar uma quebra desnecessária da temperatura de cozedura.

6. Acrescentar os espinafres

Nos últimos 3–4 minutos da cozedura, acrescente os espinafres baby pelo orifício da tampa.

Não precisam de uma cozedura prolongada. O calor e a humidade existentes são suficientes para os fazer perder volume e integrarem-se no risotto sem desaparecerem completamente.

7. Fazer a mantecação

Quando o programa terminar, prove primeiro o arroz. Deve estar cozido, mas conservar alguma resistência no centro.

Junte imediatamente:

• 40 g de manteiga fria
• 70–80 g de parmesão ralado
• 1 colher de sopa de mascarpone ou queijo-creme, se utilizar

Misture 30 segundos, velocidade 3, sem temperatura.

Esta etapa final é a mantecação do risotto. A manteiga fria e o queijo integram-se no líquido rico em amido que envolve o arroz e ajudam a criar aquela consistência cremosa que não depende de adicionar natas.

Deixe repousar 2 minutos com a tampa colocada.

Prove e ajuste o sal e a pimenta-preta apenas no final, sobretudo se utilizou um caldo já temperado e parmesão, ambos capazes de acrescentar bastante sal ao prato.

Como saber se o risotto está no ponto

Um risotto cremoso não deve ficar seco nem formar uma massa compacta no centro do prato.

Ao servi-lo, deve espalhar-se lentamente pelo prato mantendo, ao mesmo tempo, alguma estrutura. Se estiver demasiado espesso no final, pode incorporar uma pequena quantidade do caldo quente que reservou até recuperar a consistência desejada.

Tenha também em conta que o arroz continua a absorver líquido enquanto espera. É preferível terminar a receita ligeiramente mais fluida do que deixá-la demasiado seca dentro da Companion.

Notas

1. Arborio ou Carnaroli: ambos são adequados para risotto. Não lave o arroz antes de utilizar, porque o amido superficial contribui para a textura cremosa do prato.
2. Cogumelos: pode utilizar cogumelos brancos, castanhos ou uma mistura de diferentes variedades. Se forem lavados, seque-os bem antes de os colocar na Companion para não acrescentar água desnecessária à primeira fase da cozedura.
3. Caldo: mantenha-o quente antes de o juntar ao arroz. Se utilizar caldo comprado, prove antes de acrescentar sal à receita.
4. Vinho: escolha um vinho branco seco que beberia à mesa. Se não pretender utilizar álcool, a receita original não fornece uma substituição directa; nesse caso, pode omiti-lo, sabendo que o perfil de sabor e a acidez final serão diferentes.
5. Parmesão: ralar no momento dá uma integração mais uniforme do que utilizar queijo previamente ralado. Pode ajustar a quantidade entre os 70 e os 80 g indicados conforme a intensidade que pretende.
6. Mascarpone ou queijo-creme: é opcional. O risotto deve conseguir uma textura cremosa através do próprio amido do arroz, da manteiga e do parmesão; o mascarpone acrescenta apenas mais riqueza.
7. Para adiantar trabalho: pode laminar os cogumelos, lavar e secar os espinafres, picar a cebola e preparar o caldo com antecedência. A cozedura do arroz deve, contudo, ser feita próximo do momento de servir.
8. Conservação: o risotto apresenta a melhor textura acabado de fazer. Se sobrarem porções, arrefeça-as e coloque-as rapidamente num recipiente fechado no frigorífico. Ao reaquecer, junte um pouco de caldo ou água para devolver alguma humidade, sabendo que a textura não ficará exactamente igual à do risotto acabado de preparar.
9. Congelação: não é a preparação que mais beneficia de congelação, porque o arroz tende a perder a textura característica depois de descongelado. Se o objectivo for organizar refeições com antecedência, é preferível adiantar os ingredientes e cozinhar o risotto no próprio dia.
10. Para finalizar: alguns cogumelos bem dourados numa frigideira, parmesão acabado de ralar e pimenta-preta moída no momento acrescentam textura e contraste sem complicar a receita.

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